плов

[katerina-0906]

Для начала берем электро- или газовую плиту и ставим на нее балшой каструл на четыре-пять литров с толстым дном. Толстое дно - это очень важно. Еще важно чтобы крышка была с небольшим отверстием для выпуска пара. Потом берем ингредиенты и начинаем процесс.
Первым на дно нашей мощной посудины отправляется растительное масло. В идеале - хлопковое, а реальности и рафинированное подсолнечное сойдет. А также кукурузное, оливковое, рапсовое и какое угодно другое, лишь бы рафинированное. Нерафинированное может дать неприятную горечь, этим лучше не рисковать. Масла наливается самая чуточка - только дно прикрыть.
Дальше пристальному изучению подвергается мясо. Нам нужен примерно килограмм чистой мякоти. В идеале баранины, но свинина и говядина тоже подойдут. Некоторые делают плов даже с курицей - лично я не любитель, но принципиальных препятствий этому нет. Итак, килограмм чистой мякоти мы откладываем. А что делать, если к нас еще и килограмм сала и прочего курдюка с этой мякоти срезан? А вот как раз его мелко режем и кидаем в кастрюлю, как только масло достаточно раскалится. Достаточно - это когда масло еще не горит, но уже очень близко к этому.
Внимание: это НЕ обязательный этап готовки! Это просто хороший способ использовать некоторые отходы производства.
Следующим идет лук. Примерно килограмм же хорошего сочного репчатого лука - годится и обычный, и красный, и белый, а еще можно добавить немного зеленого или порея. Лук чистится и режется кольцами или полукольцами. Сюда же приобщаем примерно стакан очищенных и нарубленных зубков чеснока. Это добавляется в емкость для приготовления тогда, когда из кипящего там сала получится что-то вроде шкварок. Если же вы сало не жарили, лук кладется тогда, когда масло достаточно раскалится. При таком раскладе количество масла надо увеличить примерно вдвое-втрое. Лук с чесноком жарится на большом огне при постоянном помешивании.
Минут через пять, когда лук станет мягким и золотистым, прямо в него высыпается примерно килограмм морквы, нарезанной соломкой. Это сложный процесс (особенно сложно прогрызать в брусках морквы сквозные дырочки зубами) - поэтому желательно перевалить его на каких-нибудь добровольных помогателей. Или даже принудительных. Морква в идеале должна быть желтой, а по минимуму - сочной и хорошо бы сладкой. Совместно лук с морквой жарятся еще минут пять-десять на большой огне при постоянном помешивании. Постоянное - это все же не обязательно непрерывно, но желательно больших пауз в помешивании не делать. В это время в плов можно добавить понемногу имбиря, куркумы, зиры и красного сладкого перца.
Когда лук и морковка станут равномерно желтоватыми, наступает очередь мяса. Вываливаем весь килограмм, нарезанный кусками калибром под столовую ложку, продолжаем тщательно мешать примерно 5 минут. За это время стоит вскипятить электрочайник. Не электро лучше было поставить кипятиться одновременно с морковью.
А теперь - ключевой момент нумер раз: аккуратно наливаем в кастрюлю кипяток - так, чтобы примерно на палец накрыть все, что там находится. Дожидаемся начала кипения, уменьшаем огонь до среднего и начинаем сыпать приправы: "смесь для плова" или по отдельности - кориандр (много кориандра!), зиру (много зиры!), красный сладкий перец (этого тоже побольше), красный жгучий перец (осторожно!), черный перец (без энтузизизьма), барбарис (по вкусу) и сушеный чеснок (если есть, по желанию). Также можно добавить еще имбиря и куркумы по вкусу. Все это лакируем солью и варим примерно полчаса - до готовности мяса.
Параллельно - а это приходится делать именно параллельно - промываем примерно килограмм риса. К моменту готовности мяса рис должен быть влажным и еще холодным. Рис желателен длиннозерный (и на мой вкус лучше пропаренный), но нет никаких серьезных препятствий и для любого другого сорта. В идеале, понятно, надо брать специальный розовый рис - но где и почем его в Москве найдешь?
Итак, второй ключевой момент: когда мясо практически готово, в кастрюлю аккуратно выкладывается рис. Ни в коем случае не перемешиваем! Рисом содержимое кастрюли засыпается сверху. Дальше рис разравнивается ложкой или шумовкой. Если рис показался над поверхностью жидкости, надо добавить еще кипятка - так, чтобы поверхность вода была на сантиметр выше поверхности риса.
Теперь увеличиваем огонь до максимума, даем вареву закипеть и пробуем - проверяем соленость и остроту. Если все в порядке, следует финальный аккорд: возьмите целую головку хорошего чеснока, очищенную от корешков и части грубых наружных пленок, и закопайте ее в глубины риса по самому центру кастрюли. Если головки мелкие, лучше взять несколько. Заравниваем поверхность, уменьшаем огонь до самого минимума и накрываем крышкой. Остается сесть и подождать еще примерно полчаса. За это время рис как раз успеет впитать в себя всю воду и собрать на своей поверхности все вкусовые и ароматические вещества из нее. Вот, собственно, и весь процесс.

jorian.livejournal.com/619001.html